蕪湖毅豐達(dá)餐飲管理有限公司

食堂承包廚房管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)：

首先，廚房要抓好采購(gòu)進(jìn)貨關(guān)。采購(gòu)進(jìn)貨是餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過程的個(gè)環(huán)節(jié)，也是成本性的個(gè)環(huán)節(jié)。食堂承包由于產(chǎn)品原料種類繁多、季節(jié)性強(qiáng)、品質(zhì)差異大、其中進(jìn)貨質(zhì)量又直接與原料的凈料率有關(guān)，所以采購(gòu)進(jìn)貨對(duì)降低飲食產(chǎn)品成本有十分重要的影響。廚務(wù)人員應(yīng)按照一定的采購(gòu)要求科學(xué)地進(jìn)行采購(gòu)進(jìn)貨，如品種對(duì)略、價(jià)格合理、數(shù)量適當(dāng)、到貨準(zhǔn)時(shí)、憑證齊全質(zhì)量好等。

其次，加強(qiáng)儲(chǔ)藏保管。儲(chǔ)藏保管是餐飲產(chǎn)品成本控制的重要環(huán)節(jié)。如果儲(chǔ)藏保管不當(dāng)，會(huì)引起原料的變質(zhì)或丟失、損壞等，造成食品成本的增加和利潤(rùn)的減少。因此，務(wù)必做好原料的儲(chǔ)藏和保管工作。食堂承包食品原料購(gòu)進(jìn)后，應(yīng)根據(jù)貨品類別和性能分別放入不同的倉(cāng)庫，在適當(dāng)?shù)臏囟认聝?chǔ)存。食品原料按儲(chǔ)存特性，一般分為兩類：一類是可以長(zhǎng)期儲(chǔ)存的原料，如糧、油、糖、罐頭、干貨等；另一類是不宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存的鮮貨原料。

對(duì)于一類，要根據(jù)原料的分類和質(zhì)地特點(diǎn)分別存放，注意通風(fēng)和衛(wèi)生，防止霉?fàn)€、變質(zhì)、蟲蛀和鼠咬。對(duì)于第二類，通常不要入庫儲(chǔ)存，應(yīng)直接由廚房領(lǐng)用。這類原材料時(shí)效性大，要特別注意勤進(jìn)快銷，以保證貨品新鮮。此外，要建立各項(xiàng)儲(chǔ)存保管制度，倉(cāng)庫或保管部門必須做到準(zhǔn)確記賬、嚴(yán)格驗(yàn)收、及時(shí)發(fā)料、隨時(shí)檢查、定期盤點(diǎn)。

許多單位、學(xué)校食堂基本上都承包給外面的公司，這些學(xué)校和單位將面臨食堂承包公司的選擇，選擇一個(gè)好的食堂承包公司也是非常重要的，因?yàn)樗鼱可娴絾T工、學(xué)生的食物和人。

 (1)食堂管理是否具有形狀、穩(wěn)定性和多樣性，因?yàn)樯a(chǎn)都需要利潤(rùn)維持，利潤(rùn)來自哪里?是工廠員工的剝削還是在材料中間的批發(fā)商人的區(qū)別?這是我們公司的首要考慮。大型食品物流中心大量采購(gòu)是保證食品質(zhì)量的關(guān)鍵。

(2)食堂承包管理是否有一個(gè)成功的食堂管理模式，而食堂管理是否有一個(gè)成功的食堂管理模式是關(guān)鍵評(píng)價(jià)的內(nèi)容。因此，需要對(duì)食堂進(jìn)行管理，提供管理模式，并對(duì)隱藏管理的真實(shí)效果進(jìn)行實(shí)地考察。

(3)食堂承包公司必須對(duì)食堂管理的投資規(guī)模進(jìn)行實(shí)地考察，認(rèn)真評(píng)估合同食堂公司的經(jīng)濟(jì)實(shí)力，并將承包商承包的工廠與其宣傳資料是否一致進(jìn)行比較。

現(xiàn)在餐飲管理的新思路就是運(yùn)用市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的原則，而不再是早期的計(jì)劃時(shí)代，顧客消費(fèi)的選擇性小，消費(fèi)的不理性導(dǎo)致早期的餐飲經(jīng)營(yíng)者是以“走一步算一步”。食堂承包淺析因?yàn)榍捌诘牟惋嬍袌?chǎng)供不應(yīng)求，蕪湖企業(yè)工作餐，而當(dāng)今餐飲市場(chǎng)已從賣方市場(chǎng)轉(zhuǎn)入買方市場(chǎng)，以及消費(fèi)者消費(fèi)理念也日漸成熟。因此，企業(yè)工作餐價(jià)格，餐飲業(yè)的管理與經(jīng)營(yíng)應(yīng)實(shí)行“計(jì)劃管理”。

所謂的“計(jì)劃”管理，就是從餐飲的籌備、設(shè)計(jì)到中長(zhǎng)期的經(jīng)營(yíng)，均應(yīng)有組織、有計(jì)劃去進(jìn)行。為了使員工的飲食有保證，企業(yè)可以建立一個(gè)專門的食堂。食堂承包淺析食堂建立以后，企業(yè)不是就沒事可做了，這時(shí)需要招聘專門的食堂管理人員，總體上管理會(huì)很麻煩。在這時(shí)，選擇食堂承包托管服務(wù)可以說是一個(gè)不錯(cuò)的選擇，哪有企業(yè)工作餐，他們?yōu)槠髽I(yè)提供食堂經(jīng)營(yíng)方法。雖然在食堂管理方面它能讓企業(yè)更簡(jiǎn)單，但這并不代表就能夠隨便把食堂托管給別的企業(yè)。

食堂承包看起來是一本萬利的生意，實(shí)則困難重重。和自己經(jīng)營(yíng)飯店不同，食堂承包依靠的是長(zhǎng)期堅(jiān)持不懈的努力和溝通，才能說服企事業(yè)單位將食堂外包出來。而且食堂承包的管理方式和傳統(tǒng)飯館，餐廳的管理方式都不同。所以，食堂的承包公司也要居安思危。從蔬菜配送上來看，食堂承包商要擁有豐富的蔬果資源，要和蔬菜養(yǎng)殖基地進(jìn)行合作，降低蔬菜的成本，保證蔬菜的新鮮和食材的安全。在運(yùn)送的過程中，要保證蔬果及時(shí)的送達(dá)食堂，確保每天的菜品都有豐富的食材。